冰淇淋种类繁多中财所，人们一直在研究冰淇淋的结构，并不断改进其制作方法，以便长期储存和大规模生产
撰文 | 河边的卡西莫多
审校 | Ziv
1940年的一天，美国联邦调查局（FBI）突然收到了一份实名举报。位于纽约郊区威斯特彻斯特郡一位德国使馆官员家中的窗户上，贴着一个巨大的字母“G”。这个神秘的符号吓坏了FBI，此时二战刚刚开打不久，会不会是有人在此做阴谋活动呢？
不过很快，答案让探员们哭笑不得。这个符号并不是纳粹可怕阴谋的接头代码，而是这位大使想要让当地串街走巷的冰淇淋销售员，能够在远远的地方就看到有德国佬想买冰淇淋。
当时冰淇淋主要是通过这样的小车进行贩卖，冰淇淋是由两张纸进行包装，被称为冰淇淋三明 治（ hokey pokeys ）（图片来源： the- backth enhistory.com ）
确实，谁能抵挡冰淇淋的诱惑呢？
在炎炎夏日，当你躲进一个舒适凉爽的空调房，躺在松松垮垮的沙发上，拿出一个美味可口的冰淇淋慢慢品尝时。你的惬意，已经打败了历史上99%的人类了。
在今天我们能够轻易获取的冰淇淋，其实曾经是一种高不可攀的奢侈品。直到两次工业革命之后，作为科技进步的产物，它才能够变成大众的消费品，伴随我们度过每一个夏日。当我们回溯关于它的历史，其中充满了人类与温度的抗衡，与科技塑造现代生活的烙印。
冰淇淋工厂的生产线通常会保持在-40℃的环境，以确保冰淇淋 球不会融化（图片来源： teltonika-networks.com ）
冬打边炉夏吃冰，并不是什么奇思妙想。难点只是在保温技术非常原始的年代，冰块如何才能保存到夏天。最简单的办法，就是在寒冬腊月的时候，把天然形成的冰块进行储存，到了天热的时候拿出来享用。
最晚在周代，就已经有人开始制冰了。《诗经》中有“二之日纳于凌阴，三之日凿冰冲冲”的诗句，当时还有专门负责采冰和储冰的凌人官职。储存冰块的地窖要在里面铺上稻草和木屑以隔绝温度，还要绝对密封，防止冷气泄露。
图为北 京 雪池胡同内的 雪池冰窖6号窖，这里储冰的历史长达四百多年，一直到1972年才正式停用 （图片来源：网络图片 ）
如此费时费力的工序，冰块自然不是普通人能够享用的，而是少数贵族才有的特权。难得的冰块，自然要配上珍稀的食材。唐代宫廷流行过一种“樱桃浇酪”，也就是将新鲜的樱桃放置在精美的容器中，在上面浇上一勺半固态的天然冰镇乳酪，最后再放上蔗糖浆增加樱桃的甜味。
出身名门望族，从小就在长安城里听歌看舞的杜牧，在一次品尝过樱桃浇酪后，也忍不住留下“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹”（《和裴杰新樱桃》）的诗句。这位吃过见过的诗人，直接把这道冷饮与仙丹媲美了。
在唐章怀太子墓前的甬道东壁壁画上，就有描述手捧“酥山”的侍女形象， “酥山”也是一种用冰制作而成的甜点 （图片来源：silkroads.org）
进入元代，由于统治者蒙古人是游牧民族，所以冷品中的乳制品就更多了，这也难怪后世会有冰淇淋是由马可·波罗带回欧洲的说法。不过站在今天人的角度来看，古代这些用冰制作的食物，至多只能算雪糕的雏形，和冰淇淋还是有本质的区别。
什么！雪糕和冰淇淋还不一样吗？
图为位于今天伊朗的冰窖遗址。尽管马可·波罗把冰淇淋带回欧洲的说法非常流行，但其实众多古文明都产生过类似的制冰和食用冰块的 记载 （图片来源： Amusing Planet）
按照制作工艺和相关标准，雪糕和冰淇淋确实是两种完全不同的食物。除了乳制品、油脂和糖分的含量有所区别外，最大的差异在于，冰淇淋是一种体积膨胀的冷冻饮品，雪糕却不是。冰淇淋中空气与液体的比例叫做“膨化率”，这个比例一般在25%-50%。换句话说，吃下一口冰淇淋，可能半口都是空气。
这当然不是冰淇淋商在偷奸耍滑，恰恰相反，正是空气赋予了冰淇淋丝滑的口感。冰淇淋最主要的成分是蛋白质和油脂，想让这两种物质融合并不容易。只有在乳化剂和不断地搅拌下，二者才能勉强共处。所以奶和油的颗粒越细小、越均匀，冰淇淋的品质才越好。在这个过程中，就会有空气充斥在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构之中，这也就使冰淇淋的体积大大膨胀。
电子显微镜下的冰淇淋特写中财所，空气气泡包裹着冰晶和脂肪，它们又被含糖的溶剂所包围 （图 片来源： physicsworld.com ）
最早的冰淇淋配方，出现在17世纪的意大利。全球商贸带来的繁荣，让当时意大利很多城邦成为了奢华的代名词。一位来自那不勒斯的厨师，拉蒂尼（Antonio Latino）在自己的著作中记录了一种名为“雪芭”的甜品，他参考了制作蛋糕的手法，将水、牛奶、糖和柠檬蜜饯混合后不断搅拌，发明了一种口感介于今天冰淇淋和奶冻布丁之间的冰冻甜品。
“雪芭”最为特别之处，就是拉蒂尼并非直接用冰块做甜品，而是把冰块和盐混合制作冰桶，再把混合原料的容器在冰桶内不断搅拌。这是因为蛋白质的冰点要比水低，如果直接将冰块和牛奶混合，搅拌再久也只能产出软塌塌的成品。但是冰块加盐之后，能产生更强烈的吸热效应，冰盐混合物的低温传递到冰淇淋上，就能让其冻成固体。
描绘了16世纪法国王后凯瑟琳·德·美第奇在宫廷享用意式冰淇 淋的情景。 拉蒂尼或许不是冰淇淋最早的发明者，但他恰巧是那个年代为数不多，既有名气，又有菜谱流传于世的厨师。所以冰淇淋鼻祖的桂冠，就幸运地落在他头上了（图 片来源：ginasgelato.com）
“雪芭”一经问世就受到整个欧洲贵族圈的追捧。1671年，英国国王查理二世在温莎城堡举办了一场盛大的宴会，这道经过改良的意大利甜品，被隆重端上了餐桌进献给国王。冰淇淋的英文词汇Ice Cream也至此诞生。
而普通人也能够消费得起冰淇淋，则需要达成如下几个小目标：（1）可以在夏天轻易获取的冰块；（2）廉价的糖；（3）新鲜的奶制品；（4）来自全世界的独特香料。这意味着只有在地理大发现、殖民地贸易、工业革命等一系列事件之后才能够实现。
卓别林的电影剧照。冰淇淋的工业化生产始于20世纪20年 代的美国，此后再未停止过（图 片来源： icecreamnation.org ）
举个例子，香草冰淇淋是很多人的最爱，它赋予了冰淇淋浓郁香甜的味道。香草的真身香荚兰（
Vanilla planifolia）原本只是生活在墨西哥丛林之中的一种野生兰花，16世纪运往欧洲的香荚兰种荚贵比黄金，西班牙商人把它当做“摇钱树”。直到19世纪，当香荚兰在非洲马达加斯加大规模种植之后，香草冰淇淋才能得以流行。
随着食用冰淇淋潮流的来临，在19世纪的欧洲，酒馆、咖啡馆和餐馆纷纷将其列入菜单。巴黎的托尔托尼咖啡馆贩卖的冰淇淋，受到无数文化名流的追捧。在马奈和雷诺·阿的画作上，在莫泊桑和爱伦·坡的小说中，在奥芬巴赫的歌剧里，总是会出现托尔托尼咖啡馆。行走的法国社会“百科全书”巴尔扎克当然也不会忽略托尔托尼，他在《人间喜剧》中非常详细地描述了托尔托尼的冰淇淋，让后世的读者不免好奇那里的冰淇淋究竟有多好吃。
画家雷诺·阿于1888年创 作的《 托尔托尼咖啡馆 》，虽然咖啡馆于1893年关门，但它也在艺术品中得以永存（图 片来源：commons.wikimedia）
而在大洋彼岸，美国人对于冰淇淋的狂热要更甚。那些签署了《独立宣言》的国父们，几乎都是冰淇淋发烧友。美国第一任总统华盛顿，在1790年闷热的夏天，花费了200美元来购买冰淇淋，这在当时大约可以购买6亩土地。他退休之后还在自己的弗农山庄专门开辟了一个地窖，用于储存冰块。
第三任美国总统托马斯·杰弗逊（Thomas Jefferson）曾前往法国担任外交官员，他也是在法国第一次吃到了香草冰淇淋。没有从法国带回和平的他，却从巴黎带回了香草冰淇淋的配方。他的直觉没错，香草冰淇淋直到今天依旧是美国人最喜欢的冰淇淋口味。
后世的美国总统们很多也继承了喜爱吃冰淇淋的传统，甚至会把冰淇淋当作作秀的道具。鉴于美 国存在 “麦当劳冰淇淋机永远在故障”的都市传说，特朗普在24年竞选时专门发了一条推特，他要是当选就会让麦当劳的冰淇 淋再次正常运转（ THE MCDONALD’S ICE CREAM MACHINES WILL WORK GREAT AGAIN! ） （图 片来源：X.com）
为了吃到冰淇淋，一切的严规戒律都是可以打破的。在19世纪，美国的蓝色法规（Blue Law，也叫周日法）禁止星期天销售冰淇淋，因为冰淇淋显得太轻佻，不宜在安息日出现。那怎么办呢？很好办，法规又没说不能吃果酱。于是当时有人在冰淇淋上加上一勺果酱，掩盖住白色的冰淇淋。因为这种新冷饮与周日（Sunday）有关，它就有了一个独特的名字：圣代（sundae）。
但圣代还不是美国在冰淇淋历史中最重要的发明。1904年，美国圣路易斯世博会开幕。贩卖冰淇淋和华夫饼的小贩各自吆喝着自己的产品。不知道是哪个大聪明商家灵机一动，想到了用华夫饼卷着冰淇淋吃。至此，蛋筒冰淇淋出现了！
拍摄在当时世博会上的一张照片，图上几个孩子是最早一批品尝到了蛋筒冰淇淋的人 （图 片来 源： laduenews.com ）
不过站在冰淇淋发展的角度，用可食用的容器装载冰淇淋几乎是个必然，区别只是华夫饼还是鸡蛋饼。毕竟在此之前，食客吃完冰淇淋都是要把容器再还回去的。至于容器会不会清洗，那只有天知道。英国当时还出现过便士舔，一便士一份冰淇淋，放在一个玻璃杯里，顾客舔干净后要把杯子还回去，这一度导致了伦敦的肺炎爆发。
19世纪“ 便士舔 ”所用的玻璃杯子，这种杯子的杯壁非常厚，会让盛放在里面的冰淇淋显得非常多（图 片来 源：commons.wikimedia）
很快全自动冰淇淋机也出现了。在美国的禁酒时期，不能卖酒的餐厅，人们只能围在冰淇淋周围唠家常。即使是在大萧条期间，美国人一年也能够消费3亿吨的蛋筒冰淇淋。从上世纪20年代直到今天，虽然美国很多指标都不再是世界第一，但是冰淇淋消费量依旧是断崖式的领先。
时间来到了20世纪30年代，家用电冰箱的普及，彻底让冰淇淋走入寻常美国百姓家。而对于我们中国人来说，能够随时随地打开冰箱享用冰淇淋，则是到了本世纪才逐渐实现的。在很多时候，冰淇淋已经成为一种生活稳定的象征。当打开冷冻柜门那一刻，“此心安处是吾乡”。
图为二战时期装载冰淇淋的接驳船。虽然二战时期美国国内进入战时经济体制，但美国政府还是把冰激凌列为“七种保障供给的日常食物”之一。对于在太平洋和欧洲战场上的美军士兵来说，冰激凌和烟草、可口可乐一样，是一种不需要 考虑限量的消费品 （图 片来 源： military.com ）
不过作为一种含糖量轻而易举就超过15%的食物，冰淇淋也不止带给我们甜蜜和幸福，也会带来“三高”和肚子上的肉。特别是在寒意的掩盖下，过量摄入的脂肪和糖更不容易察觉。为了我们的健康，冰淇淋虽好，但不能贪杯（筒）。
冰淇淋还会带来一种独特的“脑冻结”，也就是当我们吃冰冷的食物过快时，大脑会突然地头疼。这是因为冰淇淋在抵达我们喉咙时，引发附近小血管的极度收缩，血管附近的疼痛传感器收到了信号，就会报告大脑，触发了头疼的预警机制。那怎么预防“冰激凌头疼”呢？最简单的办法，吃慢点。
所幸脑冻结一般不会对身体产生永久性危害，只要脱 离冷刺激，头疼很快就会消失（图 片来 源： thrillist. com ）
好了，这一趟冰淇淋之旅到此也就结束了。在很多人的童年回忆里，或许都有冰淇淋的影子。它或许隐藏在棉被木箱之中，也曾栖身在隆隆作响的冰淇淋机里，还或许躺在偌大的冰柜下层。当你从父母、朋友、伴侣手中接过冰淇淋那一刻，那一瞬间的喜悦，或许证明了“人间还是值得”的。
毕加索也是一个冰淇淋爱好者，1938年，他创作了这 幅《 戴草帽吃冰淇淋的男子（Man with a Straw Hat and an Ice-cream） 》 （图 片来 源：shobserver.com）
参考资料：
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[5] GB/T 31114-2014 冷冻饮品冰淇淋
[6] [美] 韦斯 Weiss, Laura B.吃的全球史. 冰淇淋[M].漓江出版社,2014.
[7] [美] 耶丽·昆齐奥 Jeri Quinzio.糖与雪冰淇淋与我们相遇的五百年[M].上海社会科学院出版社,2024.
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